Gusto

Comer es uno de los grandes placeres de la vida. Pero lo que nos da placer no es ni masticar ni deglutir los alimentos, sino experimentar la infinidad de sabores que nos ofrecen los productos. Y como sucede con la experimentación de cualquier sensación, se necesita un sentido diseñado para ello.

Y en este contexto, el del gusto es, junto a la vista, el oído, el olfato y el tacto, uno de los principales sentidos del cuerpo humano. Gracias a la lengua, un órgano sensorial que dispone de más de 10.000 papilas gustativas, podemos notar enormes variaciones en lo que a sabor se refiere.

Anatomía del gusto

Clasificación de sabores

Dulce: Parece ser también que las papilas gustativas encargadas de detectar aquellas moléculas organolépticas vinculadas al sabor dulce son las fungiformes, que son las que encuentran por toda la extensión de la lengua, aunque es en la punta lingual donde hay una mayor concentración.

Salado: En estas papilas gustativas, existe un receptor del sabor salado conocido como ENaC (Canal epitelial de sodio), que es un conjunto de proteínas que permiten el paso de unos iones específicos. En este caso, los iones solubles procedentes de las sales, siendo el ión sodio (Na+) y el ión potasio (K+) los más frecuentes. Gracias a este paso de iones alcalinos, se encienden los mensajes nerviosos que permitirán al cerebro interpretar que aquello que comemos es salado.

Amargo: En este caso, las moléculas que encienden los mecanismos asociados al sabor amargo son las sales inorgánicas de peso molecular alto (las de bajo estaban asociadas a lo salado) como por ejemplo las sales de magnesio o las de cobre. Un sabor desagradable para algunos pero que sigue siendo una verdadera proeza a nivel fisiológico.

Ácido: No hay unas papilas gustativas específicas vinculadas al sabor (quizás las caliciformes sean las más asociadas, pero no está claro), pero sí que hay receptores en la lengua capaces de detectar iones hidronio (H3O+) que se forman al haber sustancias ácidas (ácidos) en presencia de agua, como sucede en la boca. Por ello, las sustancias ácidas reaccionan en la lengua dando lugar a este sabor. Es importante recalcar que la intensidad del sabor ácido no siempre viene ligada a un pH más bajo.

Picante: Cuando la capsaicina está presente en nuestra boca porque hemos comido, por ejemplo, un jalapeño, las papilas filiformes se activan. Estas filiformes no son gustativas ya que no disponen de receptores químicos, pero sí de receptores térmicos. Son las papilas que se encargan de detectar la temperatura del alimento. La capsaicina, pues, hace que estas papilas filiformes se exciten, por lo que los alimentos picantes hacen que, literalmente, las neuronas de dichas papilas envíen al cerebro la información de que hay fuego en nuestra boca.

Astringente: Los alimentos astringentes, en contacto con nuestros tejidos, los retraen, cosa que provoca esta sensación de sequedad o de falta de hidratación. Las moléculas organolépticas que pueden estimular esta astringencia están presentes, por ejemplo, en los vinos tintos (los taninos son los que disparan esta sensación), el té o los dátiles.

Adiposo: Estas nuevas papilas gustativas parecían disponer de un receptor específico para los lípidos, es decir, las grasas. Por ello, se cree que habría que añadir un nuevo sabor más: el adiposo. El sabor adiposo sería aquel vinculado a los alimentos ricos en grasas.

Umami: Al parecer, este sabor se debe a la percepción del glutamato monosódico, una sustancia química presente en carne, pescado, marisco, setas comestibles, quesos (especialmente el parmesano), la soja y determinadas hortalizas como el tomate. El umami es un sabor sutil, pero de regusto prolongado que es difícil de describir pero que puede definirse como ese gusto a carne tan característico que induce la salivación y que realza los sabores de otros alimentos. Parece que todas las papilas gustativas son capaces de detectar el glutamato asociado al sabor umami.